KAJIAN PENGARUH CARA PEMBUATAN SUSU JAGUNG, RASIO DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG MANIS

Abstract

Jagung manis merupakan salah satu tanaman pangan yang mudah ditemukan, akan tetapi pemanfaatan pengolahan jagung manis belum optimal. Salah satu cara untuk mengoptimalkan pemanfaatan jagung manis adalah sebagai subtrat yoghurt. Dalam 100 gram jagung manis memiliki karbohidrat sebesar 22.8 gram, protein 3,5% gram, lemak 1 gram dan air 72,7 g  yang membuatnya berpotensi digunakan sebagai bahan yoghurt. Penelitian ini bertujuan mengkaji proses pembuatan susu jagung, penambahan ratio air dan jagung serta lama waktu fermentasi terhadap karakteristik yoghurt jagung meliputi pH, kadar asam laktat, gula total, lemak, protein dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perebusan susu merupakan langkah penting dalam pembuatan yoghurt sehingga memberikan karakteristik yoghurt yang berwarna lebih cerah, homogen dan lebih kental. Pembuatan yoghurt dengan rasio air dan jagung 1:1 (v/w) yang difermentasi selama 15 jam menurunkan nilai  pH menjadi 4 dan gula total menjadi 1%. Di sisi lain,  fermentasi meningkatkan kadar asam laktat menjadi 0,72%, kadar lemak 1,89%, kadar protein 2,96% dan viskositas 1,0015 cp. Yoghurt yang dihasilkan termasuk rendah lemak dan sesuai untuk produk minuman yoghurt.Selain itu, hasil yoghurt jagung pada penelitian ini sesuai dengan standar SNI 2009.

Kata kunci : yoghurt, jagung manis, fermentasi