PEMANFAATAN EKSTRAK KECAMBAH KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER NITROGEN ALTERNATIF DALAM PEMBUATAN NATA DE LERRY

Abstract

Penggunaan amonium sulfat atau urea dalam pembuatan nata yang selama ini banyak dilakukan di industri nata de coco tidak sesuai dengan kaidah kesehatan dan keamanan makanan. Oleh karena itu, penggunaan sumber nitrogen organik yang aman dikonsumsi  merupakan keharusan. Penelitian ini dimaksudkan untuk mempelajari penggunaan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen aman dikonsumsi dalam pembuatan nata de lerry. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan fermentor berbentuk aquarium dengan ukuran 20 x 20 x 25 cm³. Volume medium setiap percobaan adalah 1000 ml dengan perlakuan larutan blanko serta variasi konsentrasi ekstrak kecambah 25%, 50%, 75%, dan 100%. Fermentasi dilakukan pada suhu lingkungan selama 14 hari. Parameter yang diuji meliputi ketebalan, rendemen, dan kadar air/kadar selulosa. Konsentrasi ekstrak kecambah 100% merupakan konsentrasi optimum yang menghasilkan nata de lerry dengan ketebalan 2,5 cm, rendemen 86,9%, kadar air 87,4%, dan kadar selulosa 12,6%.

Kata kunci : ekstrak kecambah , kacang hijau, nata de lerry, sumber nitrogen