KOMPARASI KARAKTERISTIK TEKSTURAL BAKSO BERSUBSTITUSI TEPUNG PORANG DENGAN BAKSO KOMERSIAL UKM SEHATI

Abstract

Bakso merupakan salah satu olahan daging yang disukai berbagai kalangan masyarakat. Kekenyalan merupakan salah satu parameter yang dijadikan acuan konsumen dalam menentukan tingkat kesukaan terhadap produk bakso. Untuk mencapai tingkat kekenyalan tertentu, beberapa produsen menambahkan bahan kimia dalam adonan baksonya. Dengannn   semakin tinggi kewaspadaan masyarakat terhadap penggunaan bahan kimi pada makanan maka perlu dicari alternatif pengenyal alami sebagai penggantinya. Salah satu  bahan alami yang bisa digunakan sebagai pengenyal adalah tepung porang yang mengandung glukomanan tinggi. Pada paper ini tampilan dan karakteristik fisik antara bakso komersial UKM Sehati dan bakso dengan substusi tepung porang akan dibandingkan tampilan dan diuji menggunakan texture analizer. Meskipun pada adonan mentah, masing-masing campuran mempunyai warna yang sangat berbeda, tetapi setelah proses pemasakan warna bakso yang dihasilkan relative serupa. Hanya hardness bakso bersubstitusi tepung porang yang meningkat dibanding sampel lain, sedangkan cohesiveness, springiness, dan adhesiveness-nya tidak berbeda secara signifikan. Hasil ini menunjukan tepung porang berpotensi sebagai substitusi bahan kimia pada bakso.

Kata kunci: bakso, glucomannan, porang