MODIFIKASI PATI SORGUM MENJADI MALTODEKSTRIN MENGGUNAKAN ENZIM ALFA AMILASE,GLUKOAMILASE, DAN PEPSIN

Abstract

Pati sorghum alami mempunyai kegunaan yang terbatas dalam bidang industri karena sifat fungsionalnya yang kurang baik, antara lain akan mengalami retrogradasi kalau disimpan pada suhu rendah. Salah satu upaya untuk memperluas penggunaannya maka pati alami dimodifikasi melalui proses hidrolisa parsial menjadi maltodekstrin. Pada penelitian ini akan dilakukan modifikasi pati sorgum secara hidrolisa parsial menggunakan enzim alfa amylase, glukoamylase, dengan  penambahan pepsin untuk dapat memutus ikatan disulfida kafirin yang menyelimuti granula pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi pati dan pH  terhadap  maltodekstrin yang dihasilkan. Proses hidrolisa dilakukan pada suhu 75^oC, penambahan CaCl2 100 ppm, alfa amilase 0,8 % v/v, glukoamilase 0,4% v/v,  pepsin 0,1 gram,  pH (5, 6, 7) dan konsentrasi pati (12,15, 18, 21dan  24 %w/v). Dari hasil penelitian  nilai DE menurun seiring meningkatnya konsentrasi namun hal ini berbanding terbalik dengan pH larutan, semakin besar pH maka nilai DE semakin kecil. Nilai DE terbesar terdapat saat konsentrasi 24%  dan pH 5. Nilai solubility berbanding lurus dengan nilai DE, sedangkan nilai Swelling Power berbanding terbalik dengan nilai DE.

Kata kunci: α-amilase, glukoamilase, maltodekstrin, sorgum, pepsin