KARAKTERISTIK FUNGSIONAL DAN UJI SENSORI COOKIES YANG MENGGUNAKAN TAMBAHAN TEPUNG BEKATUL (RICE BRAN)

Abstract

Cookies merupakan biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan, penampang potongnya bertekstur padat, dan biasanya terbuat dari tepung gandum. Penggunaan gandum di Indonesia saat ini menduduki peringkat dua importir gandum terbesar di dunia. Bekatul merupakan limbah dalam proses penggilingan gabah dan penyosohan beras yang mengandung serat pangan yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi ukuran partikel tepung gandum dan bekatul yang paling disukai dan penambahan tepung bekatul terbaik pada cookies, serta mengetahui karakteristik fungsional cookies. Metode yang digunakan adalah uji Hedonik untuk mengetahui tingkat penerimaan produk dan kemudian dilakukan uji kadar serat kasar dengan metode Gravimetri. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap 2 faktorial yaitu; faktor 1 : perbedaan ukuran partikel tepung yaitu 30 mesh (P1), 45 mesh (P2), 60 mesh (P3) dan faktor 2 : penambahan tepung bekatul yaitu 0 g tepung bekatul (F0), 50g tepung bekatul (F1), 100g tepung bekatul (F2) dengan 3 kali ulangan. Hasil uji sensori dari 50 panelis, 56% diantaranya memilih sampel P3F1 yaitu ukuran partikel tepung 60 mesh dan penambahan 50g tepung bekatul dengan rata-rata tingkat penerimaan 4,25 dari skala 5. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa sampel P3F1 mengandung rataan kadar serat kasar sebesar 17,31% per 2g sampai. Jika sebesar 200g cookies dikonsumsi maka dapat memenuhi kebutuhan serat harian tubuh manusia. 

Kata kunci : cookies, serat kasar, tepung bekatul, uji sensori