PENGARUH VARIASI TEMPERATUR VACUUM DRYING PADA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEPUNG BAWANG HITAM (Allium sativum)

Abstract

Bawang putih yang di fermentasi menjadi bawang hitam, mengandung kadar senyawa organosulfur yang lebih tinggi dan memiliki efek antioksidan yang lebih kuat. Proses pemanasan menimbulkan banyak reaksi kimia pada bawang putih, seperti pencoklatan enzimatik dan reaksi Maillard, yang menyebabkan warnanya berubah dari putih dan kuning menjadi coklat tua. Selama proses pemanasan, senyawa yang tidak stabil dan tidak berbau sedap di bawang putih diubah menjadi senyawa stabil dan tidak berbau. Teknologi vacuum drying merupakan salah satu metode pengeringan dengan menggunakan tekanan rendah sehingga dapat mengeluarkan air dari bahan lebih cepat dibandingkan dengan metode konvensional. Pengolahan dengan pengeringan pada bahan pangan dapat mempengaruhi komponen bioaktif baik secara positif maupun negatif. Oleh sebab itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi temperatur vacuum drying terhadap aktivitas antioksidan tepung bawang hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah dengan perlakuan variasi suhu pengeringan yang terdiri dari tiga taraf pengeringan yaitu suhu 60ºC, 70ºC, dan 80ºC. Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Berdasarkan penelitian, aktivitas antioksidan tertinggi adalah pada perlakuan pengeringan dengan temperatur 80ºC yaitu sebesar 82,936%. Hasil uji ANOVA menyatakan bahwa temperatur vacuum drying berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan tepung bawang hitam. Aktivitas antioksidan dapat dipengaruhi oleh adanya pemberian perlakuan pengeringan. 

Kata kunci : antioksidan, bawang hitam, DPPH, tepung bawang hitam, vacuum drying.