PENGARUH RASIO TEPUNG UBI JALAR DAN PATI SAGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG KOMPOSIT DAN KARAKTERISTIK FISIK ROTI YANG DIHASILKAN

Abstract

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor terigu, perlu dilakukan upaya diversifikasi bahan pembuat roti dengan memanfaatkan sumber daya lokal yang tersedia. Diantaranya dengan pengembangan tepung komposit sebagai pengganti terigu. Perbedaan campuran bahan tepung komposit akan menghasilkan karakteristik tepung yang berbeda serta mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ubi jalar dan pati sagu terhadap sifat fisikokimia tepung komposit bebas gluten, serta karakteristik fisik roti yang dihasilkan. Tepung komposit dibuat dengan perlakuan rasio campuran tepung ubi jalar : pati sagu, yaitu 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; dan 50:50. Sebagai pembanding digunakan 100% terigu.  Karakteristik fisikokimia tepung komposit (daya pengembangan dan kelarutan, indeks penyerapan air dan minyak, derajat putih dan sifat pembentukan pasta) serta karakteristik  fisik roti (keempukan, aktivitas air, rasio pengembangan dan volume spesifik) yang dihasilkan diamati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi rasio pati sagu yang ditambahakan cenderung menurunkan daya pengembangan dan kelarutan, indeks penyerapan air dan indeks penyerapan minyak, serta viskositas pasta yang dihasilkan, namun cenderung meningkatkan suhu dan waktu gelatinisasi tepung komposit. Karakteristik fisik roti yang dihasilkan bahwa peningkatan rasio pati sagu menurunkan keempukan roti, rasio pengembangan, serta volume spesifik roti yang dihasilkan. Berdasarkan karakteristik roti yang dihasilkan maka rasio terbaik dari tepung komposit adalah 80% tepung ubi jalar daan 20% pati sagu. 

Kata kunci : tepung komposit, ubi jalar, sagu, rasio