POTENSI CHITO-OLIGOSACCHARIDE (COS) SEBAGAI PREBIOTIK DAN PENGAWET ALAMI DALAM PEMBUATAN TAHU SINBIOTIK

Abstract

Tahu  merupakan  salah  satu  produk  olahan  kedelai  yang  mengandung  protein,  lemak,
karbohidrat dan  serat; dibuat melalui proses penggumpalan protein sehingga berbentuk  semi
padat.  Tahu  dikenal  sebagai  produk  pangan  yang  tidak  awet  dan  proses  pembuatannya
umumnya  dilakukan  secara  konvensional  atau  tradisional  dari  segi  peralatan,  metode  dan
pemasarannya.  Oleh  karena  itu  berbagai  upaya  dan  inovasi  dilakukan,  diantaranya
mengawetkan  tahu  yang  berfungsi  memperpanjang  masa  simpan. Salah  satu  pengawet  alami
adalah Chito-OligoSakarida (COS) yang berasal dari limbah perikanan yaitu kulit udang dan
kepiting. COS sebagai senyawa turunan kitosan hasil proses deasetilasi kitin, memiliki ikatan
1,4  glukosamin  yang  bersifat    bersifat  antimikrobia  sehingga  mampu  berfungsi  sebagai
pengawet. Hasil penelitian menunjukkan potensi Chito-oligosakarida (COS) sebagai prebiotik
dan  pengawet  alami  dalam  produksi  tahu  sinbiotik. Pemanfaatan  COS  secara  terpadu  dalam
produksi tahu sinbiotik diharapkan dapat multifungsi yaitu sebagai pengawet, prebiotik alami,
antioksidan,    anti  hiperkolesterolemia,  antihiperglikemia,  imunostimulan  dan  adsorben
sehingga  tahu  sinbiotik  dapat  berfungsi  sebagai  pangan  fungsional  yang  memberikan  nilai
tambah  dari  aspek  teknologi,  ekonomi  maupun  sosial untuk  peningkatan  gizi  seseorang yang
pada akhirnya dapat meningkatkan kesejahteraan.

Kata kunci : Chito-OligoSakarida (COS), pengawet, prebiotik, tahu sinbiotik