Main Article Content
Abstract
Tomat merupakan tanaman dengan berbagai manfaat bagi kesehatan yang tinggi. Umur simpan buah tomat merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan. Salah satu cara mempertahankan umur simpan tomat yaitu dengan pengawetan pangan melalui edible coating. Edible coating berbasis karagenan dengan penambahan ekstrak polifenol dari kulit buah kopi Robusta (Coffea canephora) yang memiliki sifat antimikroba mampu mempertahankan umur simpan pada tomat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstraksi polifenol dari kulit buah kopi Robusta dan aplikasinya sebagai bahan untuk formulasi Antimicrobial Edible Coating (AnECa) berbasis karagenan. Tahapan pada penelitian ini meliputi proses ekstraksi, analisa kadar polifenol, analisa gugus fungsi, uji daya hambat mikroba, uji kandungan vitamin C, pembuatan edible coating dan pelapisannya, uji organoleptik dan daya simpan. Hasil optimum proses ekstraksi pada variabel didapatkan rasio massa, waktu, dan daya berturut-turut 1:20, 30 menit, dan 80 watt dengan perolehan kadar fenolik total 70,85 mg Gallic Acid Equivalent (GAE)/g ekstrak kulit buah kopi Robusta. Pada pengujian aktivitas antimikroba ekstrak kulit buah kopi Robusta terbukti menghambat mikroba dengan adanya zona hambat pada sekeliling kertas cakram. Hasil pengujian kadar vitamin C terbesar yaitu pada buah tomat dengan perlakuan edible coating sebesar 52.750 mg/100g yang menunjukan bahwa penggunaan edible coating dapat mempertahankan kadar vitamin C dan menghambat proses respirasi. Hasil uji organoleptik menunjukan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, aroma, dan warna lebih menyukai buah tomat dengan lapisan edible coating lebih tinggi dan analisa daya simpan buah tomat dengan perlakuan edible coating terbukti dapat mempertahankan daya simpan buah tomat lebih lama dengan selisih 4 hari dalam pengamatan selama 15 hari.
Kata kunci : Kulit buah kopi robusta, Edible coating, Polifenol.
Kata kunci : Kulit buah kopi robusta, Edible coating, Polifenol.